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miércoles, 18 de enero de 2012

British Pie

British pie

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de enero, nos invita a preparar un clásico de la cocina británica: Pie Británico.
Y con receta de Jamie Olivier...¡¡Cómo no iba a caer!!
Un "pie" es un plato horneado que normalmente se hace con pasta quebrada que puede cubrir todo el plato (si es una fuente o molde poco profunda), o bien cubrir el relleno sólo por encima si el molde es muy hondo. En mi caso, sólo cubriré la superficie. Los hay tanto salados como dulces.
La primera referencia a este plato data de principios del siglo XII, en Inglaterra, aunque el nombre de "pie" se le atribuyó ya en el XIV. En este caso, se ha elaborado la receta clásica de carne, pero existen múltiples variedade que lo harán igual de apetecible: pescado, verdura, etc. Aunque las masas pueden ser diferentes a la clásica quebrada (hojaldre, galletas, patata...), he decidido hacerla con la masa quebrada y siguiendo la receta del libro Técnicas Culinarias de Le Cordon Bleu, que me parece simplemente fantástica y que escribo a continuación:


Ingredientes para la masa quebrada:
  • 200gr de harina
  • 100gr de mantequilla fría sin sal, cortada en cubitos
  • un huevo 
  • dos cucharaditas de agua
  • una pizca de sal
Para elaborar una buena pasta quebrada siempre se pone el doble de harina que de grasa y es muy importante no manipularla demasiado y mantener los utensilios e ingredientes fríos. De lo contrario, la pasta se volverá dura. Tamizamos la harina en un cuenco grande con la pizca de sal. Se agrega la mantequilla incorporándola con los dedos hasta que la mezcla tenga un color uniforme y parezca pan rallado. Sacudimos el recipiente y hacemos un hueco en el centro. Batimos ligeramente el huevo y lo vertemos en el hueco. Trabajamos la mezcla (si tenemos una rasqueta para pasta estupendo, si no, con una espátula o una rasqueta de las que se usan para quitar el hielo del congelador nos apañamos perfectamente). Si fuese necesario, añadimos el agus, 1 cucharadita de cada vez, hasta que la masa empiece a unirse. Amasamos con las manos, la colocamos sobre una superficie lisa y formamos una bola. No trabajarla demasiado. La envolvemos en film transparente y la metemos en la nevera 30 minutos, para evitar que encoja al hornearla. Con esta técnica obtendréis unos 400g de pasta quebrada (para esta receta usé la proporción 160gr de mantequilla x 320gr de harina). Yo no uso otra receta; os la recomiendo!.

Ingredientes para el British Pie

  • 3 cebollas mediana
  • 2 zanahorias
  • 3 pencas de apio
  • 2 ramitas de romero fresco (de mi mini huerto, síiii)
  • aceite de oliva virgen extra
  • 2 hojas de laurel
  • 500gr de carne picada de ternera de buena calidad (en mi caso "Ternera Gallega")
  • 1 cucharada de mostaza inglesa
  • 1 cucharada de Marmite o Bovril
  • 1 cucharadita de salsa Worcestershire
  • 2 cucharadas de harina y un poco más para espolvorear
  • 1 cubito de caldo de carne
  • 500gr de pasta quebrada
  • 1 huevo grande o un chorrito de leche
Elaboración:
Para el relleno:
Pelar y picar gruesas las cebollas, la zanahoria y el apio. Separar las hojas del romero de sus tallos y picarlas finitas. Poner una sartén grande al fuego rápido. Verter dos chorritos de aceite de oliva, las verduras, el romero y las hojas de laurel. Removerlo cada minuto durante 10 minutos, hasta que las verduras se hayan dorado y ablandado un poco. Agregar la carne picada y deshacer los grumos con una cuchara de madera. Añadir la mostaza, el Marmite, la salsa Worcestershire y 2 cucharaditas de harina. Disolver el cubito de caldo en un litro de agua hirviendo y verterlo en la sartén. Una vez que vuelva a hervir, bajar el fuego y cocinar con la sartén medio tapada durante una hora, removiendo de vez en cuando.

Para hacer el "pie":
Ponemos el relleno de  carne picada en una fuente grande y lo dejamos que enfríe del todo. Sacamos la pasta quebrada de la nevera 10 min antes de estirarla con el rodillo. Precalentar el horno a 180º. Espolvorear la superficie de trabajo con harina y estirar la masa con el rodillo hasta que adquiera el grosor de una moneda. Cuando tenga el tamaño suficiente para cubrir la fuente, la enrollamos en torno al rodillo y la desenrollamos sobre la fuente y con ayuda de un trocito de masa sobrante vamos pegando la masa a las esquinas y los bordes del molde. Pincelamos el fondo y los laterales con la clara del huevo reservado ligeramente batida. De ese modo evitamos que la masa se rompa y ablande en exceso al rellenarla. Volcamos el relleno de carne ya frío en la fuente y cubrimos con otro círculo de masa quebrada que pegaremos a los bordes de la base inferior.
















Aquí tuve algún problemilla, porque creo que la masa me quedó un poco seca y no se estiró lo suficiente; al colocarla encima de la fuente quedó un poquito escasa y tuve que hacer remiendos. Era evidente que en el horno se iba a abrir, como así sucedió. Siemrpe se puede usar hojaldre, que es más maleable. Hacemos un agujero en el centro de la pasta con la punta de un cuchillo, pincelamos la superficie con huevo batido con un poco de leche. 
Hornear en la parte inferior del horno durante 40 min hasta que la masa esté dorada y crujiente. En mi caso, como ya expliqué antes, la masa superior se abrió un poquito, pero aparte de ese detalle, el pie quedó estupendo y el relleno sabrosísimo!!



15 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Hola, te escribo acá porque no se cómo comentar!. Se ve delicioso tu pie, me ha encantado, con esa masa encima..am!
      Besos!Pilar

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  2. Te ha quedado genial.
    Me gusta mucho tu propuesta.
    Besos

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    1. Muchas gracias, Ana! pues el tuyo también tiene una pinta estupenda y con calabaza, que me encanta!
      Un beso!

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  3. Buenísimo el relleno y veo que te quedó super jugoso. Me gusta!

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  4. Vaya pinta que tiene el relleno..se ve dleicioso!!!
    un besoo

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  5. Que jugosito0o y el relleno buenisimo0o me encanta la pinta
    Un beso0o

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  6. Lorena, te ha quedado estupendo. Me encanta ese acabado tan rústico que tiene la masa...que menuda pintaza tiene. Buf, ahora mismo me comía un trocito !!!

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  7. Gracias por los comentarios! la masa me jugó una mala pasada, pero al final quedó bastante bien, y es verdad,como dice Carmen, el toque rústico que se ve en la foto la favorece bastante...jeje. Besos!

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  8. Si a un británico le dices que vas a hacer una "british pie" te preguntará qué diablos es eso. Entiendo que la idea de la masa quebrada encima de la carne es una idea típicamente de las islas, pero no usamos ese nombre. Por otro lado, si tiene ternera, más raro aún que la veas: la ternera es extremadamente rara e incluso hay que ir a carniceros especializados si quieres carne bovino que no sea "beef" (buey).

    Espero que no te importe la matización. Me estoy recorriendo la categoría de Gastronomía del 20blogs y para "tomar el pulso" a las páginas voy directa a recetas que conozco muy bien (sino no me da tiempo de ver nada) :-)

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    1. Hola miércoles; por supuesto que no me importan las matizaciones, es más, las agradezco, porque no me gusta cometer errores y menos con cosas tan importantes para mí como la comida autóctona y propia de cada región. La verdad es que tanto el nombre "british pie" como los ingredientes, son de una receta de Jamie Olivier, o sea que, aunque el fallo no es mío, porque solo copie la receta, asumo las responsabilidad de atribuir ingredientes "impropios" al pastel. De hecho agradecería que me comentases cuáles serían los ingredientes y nombre correcto del plato. Un fuerte abrazo! :-)

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    2. Hola Lorena. Por lo que dices, me da que lo que viste fue una "licencia poética" del traductor. Como no solo hablas de una receta, sino de una técnica, yo lo traduciría como '"pie" británico' (como lo tienes más abajo)o, si quieres ser más específica, "pie" salado británico.

      En cuanto a los ingredientes, si ves una receta que pida ternera ("veal"), no es auténtica. La gente aquí tiene un concepto algo excéntrico de lo que constituye "crueldad hacia los animales" así que, aunque usen cordero lechal, cuando se trata de vacuno es siempre buey ("beef"). Han habido bastantes campañas para intentar cambiar esa idea, pero de momento en mi supermercado sigue siendo más fácil comprar caza que ternera.

      Algunos de los pies más típicos son "steak" y "steak and kidney" (filete de buey troceado o filete de buey con riñones). Sin ser de buey, el siguiente más común es pollo con champiñones. Ingredientes populares aquí en Escocia son el venado y el salmón. Basicamente, lo que sobre del estofado del día anterior. Y una confidencia: la mayoría de la gente que conozco, incluso algunos cocineros profesionales, compran la masa hecha ;-)

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    3. Hola miércoles: Te agradezco muchísimo tus comentarios, porque yo soy traductora aunque por desgracia no ejerzo, y lo de la "Licencia poética" es verdad, porque lo escribí así porque tenía dos opciones: O bien poner "PIE" entre comillas para que la gente se enterase de que era un vocablo extranjero o poner toda el título en inglés, porque si ponía pie británico (que es cierto que es el nombre correcto) alguna iba a pensar que lo que cocinaba era el miembro en cuestión de algún ilustre inglés..jeje. Pero evidentemente tienes toda la razón. Respecto a la carne de ternera también tienes razón y te agradezco la puntulaización, que aquí nos puede parecer sutil, pero para nada lo es: lo normal es que sea "veal" y no "beef"...
      En fin, que muchas gracias!!!! :-)

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